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Käse- und Milchprodukte

Inhaltsstoffe und Erzeugung von Milchprodukten

Milchprodukte sind entweder tierischen oder pflanzlichen Ursprungs und werden oft als Milcherzeugnisse oder Molkereiprodukte bezeichnet. Sie sind mit der Milcherzeugnisverordnung im Milch- und Fettgesetz festgelegt. Durch ihre Nähr- und Vitalstoffe ist Milch ist ein sehr vollwertiges und gesundes Nahrungsmittel. Die bekanntesten und verbreitetsten tierischen Milchlieferanten sind Kühe, Schafe und Ziegen. Wichtige Inhaltsstoffe der tierischen Milch sind das für den Knochenaufbau wichtige Calcium, Mineralstoffe wie Zink und Magnesium und Eiweiße. 52,3 Kilogramm Milch verzehrte ein Bundesbürger im Jahr 2016. Damit ist die Milch in Deutschland noch immer eines der wichtigsten Nahrungsmittel, wenn inzwischen auch stark umstritten.

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Der Unterschied zwischen Rohmilch und H-Milch

In unseren Supermärkten finden sich oft verschiedene Varianten: Rohmilch ist die unbehandelte Milch, die es heute nur noch auf Bauernhöfen gibt. Frischmilch ist Rohmilch, die durch im Rahmen von Erhitzung (Pasteurisieren) kurzfristig auf 72 - 75 Grad Celsius erhitzt wurde. Ultrahocherhitzte Milch oder H-Milch (haltbare Milch) wird für wenige Sekunden auf 135 bis 150 Grad Celsius erhitzt und anschließend homogenisiert, das heißt, das Milchfett wird gleichmäßig verteilt, damit die Milch nicht so leicht aufrahmt und leichter verdaulich ist. Auch im Fettgehalt unterschieden sich Milchprodukte deutlich (0,5/1,5/3,0%). Aus Milch werden z.B. unter Einsatz von Milchsäurebakterien weitere Erzeugnisse wie Joghurt gewonnen.

Wieso sind Bio Milchprodukte besser

Handelt es sich bei der Milch um Bio-Milch bzw. Ökomilch, so wurde diese gemäß der Öko-Verordnung (EG) Nr. 834/2007 erzeugt. Im Unterschied zu konventionellen Kühen fressen Bio-Milchkühe primär Gras und Heu, ggf. Bio-Kraftfutter. Kühe von Naturland-Bauern z.B. halten ihre Milchkühe artgerecht in Form von Weidegängen, ganzjährigem Auslauf und ausreichend Platz im Stall. Inzwischen zeigen auch verschiedene Studien, das biologische Milchprodukte einen signifikant höheren Gehalt an Calcium, Proteinen, Eisen, Vitamin aber vor allen Dingen an Omega-3-Fettsäuren vorweisen können. Oft enthalten diese Milcherzeugnisse höhere Anteile an Omega -3- Fettsäuren und damit ein viel besseres Verhältnis zwischen Omega 3 und Omega 6 Fettsäuren. Diese Fettsäuren wirken sich positiv auf chronische Entzündungsprozesse aus.

Immer mehr Verbraucher greifen zu Milch Ersatzprodukten

Wer hierzulande mit Laktoseintoleranz zu kämpfen hat oder sich nicht nur wegen der kritischen Umweltbilanz der traditionellen Milch für eine vegane Lebensweise frei von tierischen Inhaltsstoffen entschieden hat, greift beim Frühstück gerne mal auf Milchalternativen pflanzlichen Ursprungs zurück, die sich je nach Konsistenz und Dicke unterscheiden. Bei diesen Milchalternativen handelt es sich nicht um Milch im eigentlichen Sinne. Hier werden Getreide oder Fruchtfleisch entsprechend gemahlen und mit Wasser sowie anderen Stoffen geschmacklich verfeinert wird. So findet man bei dem von dem schwedischen Hersteller erzeugten Haferdrink von Oatly. Ein Variante mit Calciumzusatz. Bekannt sind hier unter anderem die dünne, süßlich schmeckende Reismilch (z.B. der Reisdrink von Provamel), die Hafermilch (z.B. von Provamel), die leicht nussig schmeckende Sojamilch, die Kokosmilch und die cremigste Variante unter den Milchalternativen: die Mandelmilch. Inzwischen gibt es hier sinnvolle Kombinationen von Reis-Kokos-Drinks oder Mandel-Reis-Drinks die sich aufgrund ihrer Zusammensetzung und Geschmack hervorragend ergänzen.

Wie wird Milch zu Käse

Käse ist ein festes Milcherzeugnis, das in der Regel durch das Gerinnen aus einem Eiweißanteil, dem Kasein, gewonnen wird und das älteste Verfahren zur Haltbarmachung von Milch ist. Das neuhochdeutsche Wort „Käse“ geht bis ins Lateinische zurück und bedeutet so viel wie „Gegorenes“. Käse ist besonders im westlichen Kulturkreis verbreitet.

Die beliebtesten Käsesorten in Deutschland

Man geht von bis zu 5000 Käsesorten aus, wobei sich auch Käse gleicher Sortenbezeichnung von Käserei zu Käserei unterscheiden. 50% der Käseliebhaber bevorzugt dabei verschiedene Schnittkäsevarianten. Grundsätzlich unterscheiden sich die verschiedenen Sorten nach dem Grad ihrer Reife. Es gibt Frischkäse, der wenig Reifung bedarf, Schafskäse, den Mozzarella (z.B. von Dennree), Schmelzkäse oder auch Hartkäse wie Parmesan. Käse eignet sich zudem hervorragend zum Raclette. Die beliebtesten Käsesorten in Deutschland sind:

  1. Gouda
  2. Camembert
  3. Emmentaler
  4. Butterkäse

Quelle: lebensmittelmagazin.de