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Brot und Backwaren

Was wir heute als selbstverständlich ansehen, brauchte viele tausend Jahre um in seiner Herstellung zu reifen. Brot und Backwaren zählen nicht nur zu den wichtigsten Grundnahrungsmitteln, sondern auch zu den ältesten. Im alten Ägypten war das Backen von Getreideprodukten bereits vor über 6000 Jahren eine natürliche Art der Ernährung. Emmer, Weizen, Gerste und Hirse waren damals die Getreidepflanzen, bis etwa 2000 v. Chr. in unserem Mitteleuropa der erste Roggen auftauchte.

Heute sind die aus über 500 kultivierten Getreidepflanzen zubereiteten Backwaren auf der ganzen Welt zu finden.

Die größte Backwaren Vielfalt gibt es in Deutschland

Deutschland gilt dabei noch immer als das Land mit der größten Auswahl an schmackhaften Backwaren. Über 3000 Sorten zählt man hierzulande, wobei sich die Brotrezepte je nach regionalem Brauch und Tradition unterscheiden: von dem Vollkornbrot, über das nussige Dinkelbrot, dem aromatisch-säuerlichen Roggenbrot, dem herzhaften Weizenbrot oder Knäckebrot, gibt es in Deutschland alles was das Herz begehrt.

Noch größer ist die Auswahl bei dem Kleingebäck wie Brötchen, Brezeln, oder Croissants, das sich vom Brot durch sein geringeres Gewicht (weniger als 250g) unterscheidet. Auch traditionelles Feingebäck wie Plätzchen, Lebkuchen, Waffeln oder Torten, das sich von den Brotwaren durch seinen höheren Fett- und Zuckeranteil unterscheidet, liegt nicht nur hierzulande ganz vorn.

Welches Brot ist das gesündeste und welches das beliebteste?

Auch ernährungsphysiologisch ist Brot nicht mehr wegzudenken: als wichtiger Lieferant für Ballaststoffe trägt es zur Regelung unserer Verdauung bei. Getreide enthält zudem wichtige Mineralstoffe wie Kalium, Magnesium oder Eisen sowie B-Vitamine und Eiweiße. Pflanzliche Lebensmittel wie Brot weisen stets eine geringe Energie- , und eine hohe Nährstoffdichte auf, so dass auch bei geringer körperlicher Aktivität die Energiebilanz des Körpers deutlich günstiger ausfällt als bei anderen Lebensmitteln. Im Gegensatz zu schnell verfügbaren Fetten und Zuckern wird die im Brot enthaltene Energie langsam freigesetzt, was sich nachhaltig auf den Blutzuckerspiegel auswirkt.

Beim Gang in die Bäckerei bleibt für die Deutschen mit 31,5% das Mischbrot immer noch die Nummer eins, mit 20,8% dicht gefolgt vom Toastbrot. Viele gesündere Brotsorten wie das Roggenbrot oder das Mehrkornbrot halten sich mit jeweils 5% eher in den hinteren Rängen. Auf Platz 1 der gesündesten Brote steht das Dinkel-Vollkornbrot, das fünfmal so viele Ballaststoffe enthält wie Weissbrot. Gleich danach kommen Pumpernickel, Mehrkornbrot, und das Roggen-Vollkornbrot.

Qualitätskriterien bei der Herstellung von Bio Brot

Um einen hohen Qualitätsstandard zu gewährleisten, werden an die Herstellung von Brot hierzulande  strenge Anforderungen gestellt. Ein traditionell hergestellter Teig enthält Mehl, Wasser, Salz sowie ein Backtriebmittel wie Hefeteig oder Sauerteig. Bei einem Roggenmischbrot muss der Anteil an Roggenmehl danach zum Beispiel zwischen 50 und 90 Prozent liegen, bei dem hierzulande beliebten Vollkornbrot müssen es mindestens 90 Prozent Vollkornmehl sein, die dem Brot zugesetzt werden.

Für Biobackwaren werden nur Zutaten aus kontrolliertem biologischen Anbau verwendet, die zudem nach den Bio-Verarbeitungsrichtlinien festgelegt sind. In vielen Bio-Bäckereien wird viel Wert auf handwerkliche Fertigung gelegt. Oft sind nur bestimmte Backtriebmittel wie Hefeteig, Sauerteig oder Backferment erlaubt.

Brot selber backen ist im Trend

Wer selbst gern den Backlöffel schwingt oder sich keine Gedanken über Mengenverhältnisse machen möchte, für den gibt es inzwischen raffiniert zusammengestellte Brotbackmischungen, die man wahlweise im Backofen oder im Brotbackautomaten zubereiten kann. Auch wenn man besondere Geschmacksvorlieben hat, muss man bei Brotbackmischungen hierauf schon lange nicht mehr verzichten. Von glutenfreiem Brot (z.B. Bauckhof's Haferbrot), aber auch veganen Mürbeteig (z.B. für Bauckhof's Mürbteig) bis hin zu Low Carb-Mischungen.

Glutenunverträglichkeit - Alternativen zu Brot

Menschen mit einer Glutenunverträglichkeit, also einer Unverträglichkeit gegenüber dem im Getreide enthaltenen Eiweiß, müssen übrigens schon lange nicht mehr auf Brot verzichten. Reis, Mais, Hirse, Buchweizen und Quinoa sind von natur aus glutenfrei und nicht nur als Getreide noch immer unterschätzt, sondern auch Grundlage für eine große Auswahl an glutenfreien Brotsorten. Lebensmittel, die glutenfrei sind, sind mit dem international anerkannten Zeichen der durchgestrichenen Ähre gekennzeichnet. Glutenfreie Backmischungen gibt es u.a. von L'Angelus (z.B. glutenfreies Körnerbrot).

Discounter verdrängen kleinere Bäckereien

Aber nicht nur ein veränderter Lebensstil der Deutschen, sondern auch Verdrängungsprozesse im Lebensmittelhandel tragen dazu bei, dass der Konsum von Brot seit 2012 insgesamt rückläufig ist. Viele traditionelle Handwerks-Betriebe werden durch Discounter verdrängt. Verbleibende Bäckereien kämpfen mit Nachwuchsproblemen. Daher gilt: wer beim Biobäcker vor Ort kauft, unterstützt nicht nur die kleineren Handwerks-Bäckereien, sondern trägt auch zur Erhaltung eines der ältesten Handwerke der Welt bei.